COLAS DE RAPE EN SALSA VERDE

El rape con salsa verde es una sencilla receta, rápida de elaborar y que sorprende agradablemente al paladar.

La receta de pescado con salsa verde conserva íntegras las cualidades nutritivas del pescado y altera sólo suavemente su sabor, mediante la salsa. Esta receta tradicional de rape en salsa verde con almejas y gambas es muy fácil de preparar y os aseguro que con ella tendréis el éxito garantizado.  Lo más importante es comprar buenos ingredientes y siendo así no os tendréis que preocupar de nada más.

Como es un guiso de pescado se puede tener preparado con antelación y luego calentar en el momento de servirlo, por lo que es una receta que resulta cómoda para estas fechas en que podemos estar de vacaciones y vamos a la piscina o a la playa llegando a la hora justa de comer. Para la realización de esta receta utilizamos una pieza imprescindible en  nuestra  casa que es  la pieza  oval de AMC, o como   la he    oído   nombrar - “besuguera”-, una pieza multiusos, igual hacemos una torta, un asado, carne, pescado o un guiso.

Como ingredientes para 4 personas vamos a utilizar:

·         600 gr. de colas de Rape.

·         150 gr. de almeja japonesa.

·         150 gr. de gamba blanca.

·         1 cebolla mediana rallada.

·         2 dientes de ajo finamente picado.

·         100 ml. de vino fino.

·         250 ml. de caldo de pescado, en nuestro caso hemos cocido las gambas blancas y hemos reservado el caldo.

·         Perejil.

·         2 cucharadas de harina de maíz para espesar la salsa.

·         4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

·         Pimienta negra molida.

·         Sal.

Elaboración:

       Lo primero que tenemos que hacer es poner la pieza oval a calentar poniendo a fuego medio, añadimos las 4 cucharadas de aceite y seguidamente ponemos la cebolla rallada y el ajo picado finamente, el aceite no debe estar demasiado caliente, por lo que si tapamos la pieza, debemos darle vueltas cuando llegue la franja roja del “visiotherm”  al 80, al destapar debemos secar con papel de cocina la parte interior de la tapadera, así la condensación no vuelve a caer a la pieza, ya que cuando freímos estamos haciendo que los alimentos pierdan el agua de constitución. Cuando la cebolla y el ajo estén bien pochados, eso se nota por el color dorado que toma la cebolla y que esta se va uniendo entre si, será el momento de pasar a poner el pescado.

       Destapamos y colocamos las colas de rape en la pieza, añadimos un poco de sal y tapamos, volviendo a secar la tapadera, como cada vez que destapamos baja la temperatura entonces la franja roja del visiotherm retrocede, por eso tendremos que esperar a que la franja roja del visiotherm llegue al 90 y le daremos la vuelta a las colas de rape, salpimentaremos y taparemos de nuevo, cuando la franja vuelva a llegar al 90 ya estará el pescado. Después añadimos la harina de maíz y la cocinamos un poco para que luego no sepa a cruda.

       A continuación pasamos a añadir los líquidos, primero el vino fino, tapamos y esperamos 2 minutos para que se evapore el alcohol del vino, después destapamos y añadimos el caldo de las gambas y programaremos el “audiotherm” 20 minutos en función cocer “zanahoria”, ponemos el fuego al máximo y esperamos a que nos avise el “audiotherm” acústicamente de que ha llegado a la función cocer para bajar el fuego al mínimo (si no tenemos audiotherm esperamos a que la franja roja llegue a la zanahoria y bajamos el fuego tomando el tiempo); cuando falten 3 minutos para terminar la cocción destapamos, añadimos el perejil picado y las gambas peladas, tapamos y esperamos a que pasen los tres minutos que faltaban.

       Podemos servir las colas rape con las almejas y las gambas y mover un poco la salsa para que termine de ligar y añadir por encima al plato.

Os dejo el enlace al vídeo de realización paso a paso: http://youtu.be/2fRO7KGOp0k

GURULLOS CON CONEJO

Cuando alguien no conoce este plato le suena mal o extraño el nombre que tiene, pero un gurullo según la RAE es una pasta de harina, agua y aceite, que se desmenuza formando unas bolitas o granos,   La historia de estas pastas se remonta a la época romana y arábigo-andaluza. Tanto a los romanos como a los árabes les gustaba deleitarse con la carne de conejo y con las verduras típicas de la región como el pimiento, la cebolla, y las apreciadas serranas del secano murciano que aunque son difíciles de conseguir por falta de lluvia, gozan de un sabor extraordinario, todo con una base de acompañamiento como son los cereales. Porque los gurullos son una forma de pasta seca que, como tal, sólo lleva harina, agua y sal.

Ibn Razin al-Tuyibi (ca. 1227 Murcia - 1293 Túnez) fue un sabio, jurista, poeta y gastrónomo murciano del periodo Andalusí. Es conocido por ser autor de un recetario de cocina andalusí que ha llegado hasta nuestros días. Se saben ciertos detalles de su vida gracias a descripciones que hacen de él sus contemporáneos. A pesar de saber que escribió diversas obras, tan sólo ha llegado una de ellas a nuestros días. En ella se relata como se hacían los “fidaw”, según el murciano Ibn Razín: “Se amasa un cuarto de libra de sémola con agua salada, se toma un poco con la punta de los dedos, lo suficiente para formar pastas que parezcan granos de trigo, pero muy finos, las puntas más finas que el centro. Se ponen las que ya están hechas en una gran fuente que se tiene delante y se dejan que se sequen al sol”. Exactamente así se siguen haciendo en esta tierra, con el nombre de gurullos. Por lo tanto quizás sea una receta que se inicio en Murcia y luego se extendió por  Granada, Almería y todo el Andalus. Por lo tanto describe con detalle la elaboración de los "fidaw" y se hacían exactamente igual que los gurullos que hacían y hacen nuestras abuelas y que aun se pueden comprar en algunos comercios almerienses. Existe una pasta con dicha forma que se compra en bolsitas de 250 grs. y que nosotros utilizamos cuando no elaboramos a mano, la comercializa una empresa  Lorquina, que se llama “La Catalana” que realiza unas pastas de alta calidad.

La elaboración de esta receta en casa viene porque la madre de mi mujer la ha realizado desde siempre, normalmente hace años se realizaba con liebre o conejo de monte o sea con carne de caza y se elaboran los gurullos a mano, tradición que va pasando de generación en generación. Se podrían añadir algún ingrediente más que complemente nuestra receta, pero eso va en gustos (caracoles serranos, romero, etc.).

Como ingredientes para 4 personas vamos a necesitar:

Gurullos hechos a mano en casa.

• 800 gr. de conejo.
• 250 gr. de gurullos.
• 1 pimiento rojo.
• 1 cebolla mediana.
• 2 tomates  medianos.
• Azafrán de pelo.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Litro y medio de agua.
• Colorante alimentario.

Para la elaboración procederemos de la siguiente forma:

a)     lo primero que haremos es lavar bien el pimiento, limpiarlo de semillas y cortarlo a tiras de 2-3 cm. de grosor; la cebolla y el tomate lo rallaremos y reservaremos. El conejo lo partimos en trozos no muy grandes, como si fuera para arroz, se debe de cortar con sierra, de forma que no  astillemos los huesos y nos queden luego trocitos de hueso sueltos por el guiso.

b)     En la olla de 3 litros ponemos el aceite y calentamos a fuego fuerte, cuando en el “visiotherm” la franja roja este llegando a la figura de “chuleta” pondremos a sofreír el pimiento, le ponemos sal y tapamos, esperamos unos minutos a que la franja roja llegue al 90 o más, luego destapamos, damos la vuelta y añadimos sal, volvemos a tapar y esperamos a que vuelva a subir la temperatura al 98, si ya esta sofrito lo reservamos y en ese aceite ponemos a sofreír el conejo, lo salpimentamos y tapamos, repetimos la misma operación que con el pimiento, reservando el conejo cuando finalice el sofrito (es conveniente pasar un papel absorbente de cocina para eliminar el agua de condensación que queda en el interior de la tapadera, ya que si no lo hacemos esta agua vuelve a caer en el sofrito).

c)      En el aceite que ha quedado ponemos a sofreír la cebolla con un poco de sal, no conviene hacerla a fuego fuerte, sino a fuego medio, tapamos y dejamos unos minutos como en los casos anteriores, cuando veamos que esta dorada y que comienza a unirse entre si al moverla, será el momento de añadir el tomate, le ponemos sal y pimienta, mezclamos bien con la cebolla para sofreír y dejamos que el tomate pierda el agua, adquiera un color oscuro y comencemos a ver el aceite como se separa por los limites del sofrito, entonces estará bien hecho el sofrito.

d)     Incorporamos el conejo y mezclamos con el sofrito, añadimos el agua y el azafrán de pelo, que con antelación habíamos machacado en el mortero con un poco de sal. A continuación añadimos colorante alimentario si queremos que el guiso tenga un color amarillo característico y rectificamos de sal. Taparemos y programaremos el “audiotherm” 20 minutos en función cocer “zanahoria”, ponemos el fuego al máximo y cuando la franja roja llegue a dicha función y nos avise bajamos el fuego y esperamos esos minutos; destaparemos añadimos los pimientos y programamos otros 10 minutos, realizando el proceso de cocción de la misma forma.

e)     Cuando pasen los 10 minutos destapamos y añadimos los gurullos y programaremos otros 20 minutos para su cocción, realizando lo mismo que en las dos anteriores cocciones, es decir, primero fuego al máximo, luego al llegar a la función fuego al mínimo y esperar el tiempo. Un detalle importante que se ha comentado en anteriores recetas pero que no viene mal recordar es que cuando cocemos con la tapa bien puesta, no debe salir vapor, si sale es que la temperatura es demasiado alta y si estamos con el fuego al mínimo deberíamos de cambiar a otro fuego más bajo o si se trata de Vitro apagaremos hasta que no salga. De todas formas nos lo avisa el “audiotherm” con un símbolo menos “-“ parpadeando referido a la temperatura.

f)        Solo nos quedará emplatar y servir nuestros gurullos.

El vídeo paso a paso: http://youtu.be/k6aF6TJzXXQ

TORTITAS DE MI MUJER

La palabra albóndiga es un término procedente del árabe al-bunduqa, ‘la bola’. Los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne, pero también se pueden degustar fritas o a la plancha. Si estas bolas las aplastamos tendríamos lo que ahora se denominan hamburguesas. Una amplia variedad de platos tradicionales europeos se elaboran con carne picada,  las hamburguesas son un tipo de albóndiga aplastada muy de moda cuya denominación  hemos importado, pero cuya composición puede ser muy variable, en casa nos gusta saber que comemos y por ello nos gusta hacernos nuestra propia mezcla,  con carnes que nosotros escogemos;  además como las elaboramos para consumir en poco tiempo no hay que adicionarles conservantes, ni aditivos. En resumen nosotros las denominamos como nuestras abuelas "tortitas de carne" ya que ellas no conocieron las hamburguesas industriales ni falta que les hizo.

 

Ingredientes:

ü     400 gr. de ternera de guiso.

ü     400 gr. de magra de cabeza de cerdo.

ü     2 huevos.

ü     1 diente ajo.

ü     Perejil

ü     Pan rallado

ü     Pimienta

ü     Sal

Lo primero que haremos será picar y mezclar la carne (si le pedimos al carnicero que nos la pique mejor), le añadimos sal y pimienta. Luego en un mortero ponemos el ajo, el perejil y un poco de sal, machacando todo muy bien; añadimos a la carne los huevos y la picada, mezclando todo muy bien, cuando esté bien mezclado vamos añadiendo pan rallado hasta que la masa no se pegue en los dedos, y a continuación elaboramos las tortitas, el tamaño y grosor se hará al gusto.

Ponemos la pieza oval a calentar (pasando antes un trozo de papel de cocina impregnado en aceite) cuando la franja roja este a la mitad de camino a "chuletón" ponemos las tortitas, tapamos y esperamos a que en el "visiotherm" la franja roja llegue al 80, entonces destapamos y damos la vuelta a las tortitas, secamos el interior de la tapadera con papel de cocina y volvemos a tapar, esperamos que la franja llegue al 90 y estarán listas. 

 

Podemos acompañarlas de una ensalada o comerlas en pan redondo. En esta sociedad que nos lleva en volandas quizás habría que pararse un poco y pensar que dedicando un poco de tiempo a un alimento puede pasar de comida basura a un plato completo, sano y fiable.