CROQUETAS CASERAS DE POLLO Y JAMÓN AMC

La Real. Academia .Española de la lengua define la croqueta como una porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado, se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. La palabra croqueta deriva del francés “croquette”.

La base de las croquetas suele ser de salsa bechamel de la cual ya tenéis nuestra receta en la entrada de “Huevos con Bechamel”, en este caso al llevar más ingredientes se eleva la cantidad de harina y se sustituye la mantequilla por aceite de oliva virgen extra; esta bechamel siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón serrano y pollo picado, aunque se pueden hacer de pescado y con algunas verduras. Podéis utilizar cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos; siempre hay algo para hacerlas en nuestra nevera, y podemos aprovechar lo que nos sobre de otros platos.

El ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras deben estar cocinados, podemos utilizar la carne de pollo o pavo que utilicemos para cocido o caldo de ave, algo de carne que nos halla sobrado de un asado de pollo o unas espinacas salteadas, etc. . Seguidamente se mezcla con jamón picado y una bechamel espesa, que a continuación se deja enfriar. Para darles el tamaño y la forma deseada podemos introducir la masa en una manga y hacer tiras largas que luego cortamos en porciones a nuestro gusto, o mediante una cucharada sopera de pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas..

Nosotros para que queden más crujientes por fuera las pasamos primero por pan rallado, después se bañan en huevo batido y se vuelven cubrir siempre con pan rallado. Luego introduciremos en la nevera a enfriar para cuando queramos freír.  Las croquetas se pueden conservar en el congelador.

Se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente, hasta que estén doradas, no debemos mover ni darles la vuelta, para que así se forme una capa impermeable a su alrededor de manera que no se abran y no pueda entrar el aceite en el interior pero el exterior sea crujiente Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente.

Como utensilios vamos a utilizar  nuestra sartén con cúpula de 24 AMC, una varilla para remover la salsa bechamel, una manga de plástico y una lengua de silicona.

Ingredientes para las croquetas:

Masa con film plástico

▪ 75 gr. de aceite de oliva virgen extra.

▪ 75 gr. de harina.

▪ 500 ml. de leche semidesnatada.

▪ 1 cebolla mediana rallada.

▪ Pimienta negra molida.

▪ Sal.

▪ 200 gr. de pollo cortado muy fino.

▪ 100 gr. de jamón serrano cortado a dados muy pequeños.

▪ Pan rallado.

▪ Huevo batido

               Elaboración:

 a) Lo primero que tenemos que hacer es rallar la cebolla, pondremos nuestra sartén de 24 a calentar vacía y le añadimos el aceite, seguidamente ponemos la cebolla a pochar añadiendo un poco de sal. La tendremos pochando hasta que adquiera un color dorado y se adhiera entre ella.

b) Será el momento de añadir la harina, esta la añadiremos poco a poco removiendo y tamizada (con un colador) para que no se hagan grumos.Se le da unas vueltas para que la harina se cocine un poco y se añade el pollo y el jamón serrano. Se mezcla todo muy bien dando vueltas.

Manga para hacer las croquetas

c) Ya es el momento de añadir la leche, esta estará bien caliente para que se disuelva mejor la harina y no se formen grumos; la iremos aportando poco a poco y vamos removiendo bien hasta que este toda la harina bien disuelta. Añadimos sal y pimienta negra molida y vamos moviendo hasta que hierva y se vaya espesando, el punto será  cuando levantemos la varilla y la masa caiga espesa. 

d) Pondremos la masa en un recipiente y colocaremos encima de ella un film plástico pegado a la superficie de la masa para que no quede cámara de aire y así la masa no se reseque y luego se abran las croquetas. Debemos introducir en el frigorífico una vez aclimatada la masa para que endurezca esperando el momento de la elaboración. 

Para terminar nuestras croquetas:

Huevo y pan rallado para la elaboración

1) Sacamos la masa del frigorífico y la introducimos en una manga de plástico tipo pastelera, cortamos la punta para que tenga el grosor adecuado y sobre un papel de parafina vamos realizando tiras longitudinales que luego cortaremos del tamaño que nos guste, nosotros las hacemos de 4-5 cm. de longitud.

2) Batiremos huevo y lo colocamos en un plato y colocaremos dos platos con pan rallado (el utilizar dos platos es para que no se ensucie el pan con el huevo al rebozar dos veces), para rebozar nuestras croquetas nosotros las pasamos por pan rallado, luego por huevo y luego otra vez por pan rallado, así nos salen muy crujientes.

3) Poner la sartén a calentar, con aceite de oliva virgen extra, y cuando el visiotherm nos indique que la franja roja ha llegado a la figura del chuletón (aceite muy caliente) pondremos nuestras croquetas a freír, el aceite debe ser abundante, que naden las croquetas, tapamos y dejamos freír hasta que la aguja llegue al 98, luego destapamos y si están a nuestro gusto sacamos y ponemos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Si vamos a seguir friendo secamos el interior de la tapadera y volvemos a repetir el mismo modo de operar.

Es muy importante que el aceite sea abundante y este muy caliente, no mover mucho ni dar la vuelta para que no se nos abran las croquetas y el aceite penetre en el interior, ya que se vaciarían.
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 Vídeo paso a paso de la receta:

PIZZA AMC

Los panes planos y el añadir ingredientes en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se conoce un pan en la antigüedad llamado "focaccia" (que era muy popular en las legiones romanas) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y otras variantes por todo el mundo.

El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C. y el queso se remonta a tiempos más remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo XVI (proveniente de Sudamérica), pero no es aceptado por la población como un alimento hasta finales del siglo XVII. Por lo tanto el origen de la pizza como se conoce actualmente, no puede datarse antes del siglo XVII,  aunque es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia. Lo que se da por casi seguro es que su origen se da  en las áreas pobres de las barriadas de Nápoles cuando se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta manera nació la pizza. Fue tomando fama a través de los viajeros que se adentraban en estas zonas para degustar esta especialidad local.

A todos creo que de vez en cuando nos gusta comer una buena pizza, aunque  los niños y jóvenes suelen abusar de su consumo. Voy a destacar que podemos realizar este plato en varias piezas de nuestra batería AMC, pero yo os recomiendo que donde el resultado es espectacular es en el Arondo griddle, quedando en la masa cocinada una mezcla de textura inigualable, por debajo crujiente y hojaldrada y por el centro bien cocida y suave. En fin os animo a que la probéis, pero si no tenéis esta pieza podéis prepararla en la pieza oval con un buen resultado o en otras piezas.

Con respecto a los ingredientes que podemos utilizar en la pizza, ya sabéis que cualquier cosa que le pongamos le puede ir bien, pero también podemos aprovechar para introducir algunos alimentos que no suelen ser consumidos frecuentemente y que así podemos incluir en la dieta.

Como elementos a utilizar vamos a necesitar un bol para hacer la masa, un colador para tamizar, un rodillo de amasar y el arondo griddle de 32.

En cuanto a la discusión relativa a si una pizza puede estar incluida en una dieta saludable y equilibrada, podemos aportar que al menos el 50% de las calorías totales a consumir deben provenir de los hidratos de carbono de los alimentos, dichos hidratos de carbono son necesarios para proporcionar a nuestro organismo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente; en este caso la masa de nuestra pizza es idéntica a una de pan por lo que los hidratos de carbono del pan se encuentran en una proporción media de unos 50 a 60 gr. por 100 gr., por lo que los demás ingredientes de nuestra pizza van a ser los responsables de que sea un alimento saludable y equilibrado, por lo que nos faltará aportarle las proteínas y las grasas en una proporción adecuada.  Nosotros la vamos a realizar con atún, mejillones, tomate frito, alcaparras y aceitunas negras, pero vosotros podes ponerle los ingredientes que más os gusten. 

Ingredientes:

 

·         Para la masa:

o        200 gr. de harina de trigo.

o        125 ml. de agua tibia.

o        8 gr. de levadura fresca.

o        Sal.

o        Un poco de aceite.

·         Para la Pizza:

o  2 latas pequeñas de atún, bien escurrido.

o        1 lata pequeña de mejillones.

o        Tomate frito.

o        12 aceitunas negras.

o        Alcaparras o tápena.

o        Orégano.

o        Pimienta negra molida.

o        125 gr. de queso mozzarella.

Elaboración de la masa de la Pizza:

a.      Pesamos 200 gr. de harina y tamizamos en un colador para aportar a un bol donde realizamos la masa, añadimos sal a la harina y removemos bien (nosotros le añadimos 4 pellizcos, o sea un poco cada 50 gr. de harina).

b.      Cortamos la levadura fresca y diluimos en los 125 ml. de agua tibia; a continuación vertemos  encima de la harina. Ponemos un poco de aceite (una cucharada).

c.       Comenzamos a amasar con una cuchara y  si vemos que se nos queda blanda le añadimos un poco de harina, ya podremos comenzar a amasar con las manos, vamos realizando movimientos envolventes del exterior hacia dentro y apretamos con los nudillos (ver vídeo explicativo al final de la receta).

d.      Una vez este la masa que no se pegue en las manos y perfectamente amasada procedemos a extender con el rodillo,  na vez extendida podemos cortar con la tapadera del arondo y lo que nos quede fuera sirve para hacer las orillas de la pizza y después procedemos a colocar en el arondo .. Tapamos y esperamos unos 30 – 45 minutos a que suba un poco. Si no contamos con el arondo y queremos realizar la pizza en otro elemento debemos dejar más tiempo que la masa suba.   

Elaboración de la Pizza:

a)      Lo primero será encender el fuego, poner al mínimo y colocar el arondo para rellenar la pizza, esto lo haremos con el fuego encendido, comenzamos poniendo el tomate sobre la masa, la cantidad es al gusto, nosotros no ponemos demasiado para que la masa se haga bien pero se debe cubrir la superficie con una fina capa y podemos ayudarnos a que quede bien extendida con una brocha de silicona  cuidadosamente.

b)      A continuación añadimos  pimienta y un poco de orégano al tomate, este ultimo podemos estrujarlo con los dedos para que quede fino  y distribuirlo encima del tomate. La cantidad de orégano será al gusto pero es un ingrediente que le va muy bien al tomate y a la pizza en general.

c)      Seguidamente pondremos el atún distribuido por toda la superficie y los mejillones repartidos uniformemente.

d)      Terminamos añadiendo unas alcaparras, aceitunas negras y el queso rallado por encima de todos los ingredientes.

e)      Solo nos queda tapar y esperar a que se haga la pizza; en nuestro caso cuando en el visiotherm la franja roja llegue al 98 estará hecha nuestra pizza. Debemos destapar  con un giro rápido de muñeca para que el agua que se ha depositado en la tapadera no caiga encima de la pizza,  apagamos el fuego y  secamos la tapadera, volvemos a colocarla dejamos reposar 2 minutos y ya podremos sacar para servir.

Aquí  vídeo paso a paso: