COCINA CON AMC Y MÁS: CROQUETAS CASERAS DE POLLO Y JAMÓN AMC

La Real. Academia .Española de la lengua define la croqueta como una porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado, se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. La palabra croqueta deriva del francés “croquette”.

La base de las croquetas suele ser de salsa bechamel de la cual ya tenéis nuestra receta en la entrada de “Huevos con Bechamel”, en este caso al llevar más ingredientes se eleva la cantidad de harina y se sustituye la mantequilla por aceite de oliva virgen extra; esta bechamel siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón serrano y pollo picado, aunque se pueden hacer de pescado y con algunas verduras. Podéis utilizar cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos; siempre hay algo para hacerlas en nuestra nevera, y podemos aprovechar lo que nos sobre de otros platos.

El ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras deben estar cocinados, podemos utilizar la carne de pollo o pavo que utilicemos para cocido o caldo de ave, algo de carne que nos halla sobrado de un asado de pollo o unas espinacas salteadas, etc. . Seguidamente se mezcla con jamón picado y una bechamel espesa, que a continuación se deja enfriar. Para darles el tamaño y la forma deseada podemos introducir la masa en una manga y hacer tiras largas que luego cortamos en porciones a nuestro gusto, o mediante una cucharada sopera de pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas..

Nosotros para que queden más crujientes por fuera las pasamos primero por pan rallado, después se bañan en huevo batido y se vuelven cubrir siempre con pan rallado. Luego introduciremos en la nevera a enfriar para cuando queramos freír. Las croquetas se pueden conservar en el congelador.

Se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente, hasta que estén doradas, no debemos mover ni darles la vuelta, para que así se forme una capa impermeable a su alrededor de manera que no se abran y no pueda entrar el aceite en el interior pero el exterior sea crujiente Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente.

Como utensilios vamos a utilizar nuestra sartén con cúpula de 24 AMC, una varilla para remover la salsa bechamel, una manga de plástico y una lengua de silicona.

Ingredientes para las croquetas:

Masa con film plástico

▪ 75 gr. de aceite de oliva virgen extra.

▪ 75 gr. de harina.

▪ 500 ml. de leche semidesnatada.

▪ 1 cebolla mediana rallada.

▪ Pimienta negra molida.

▪ Sal.

▪ 200 gr. de pollo cortado muy fino.

▪ 100 gr. de jamón serrano cortado a dados muy pequeños.

▪ Pan rallado.

▪ Huevo batido

Elaboración:

a) Lo primero que tenemos que hacer es rallar la cebolla, pondremos nuestra sartén de 24 a calentar vacía y le añadimos el aceite, seguidamente ponemos la cebolla a pochar añadiendo un poco de sal. La tendremos pochando hasta que adquiera un color dorado y se adhiera entre ella.

b) Será el momento de añadir la harina, esta la añadiremos poco a poco removiendo y tamizada (con un colador) para que no se hagan grumos.Se le da unas vueltas para que la harina se cocine un poco y se añade el pollo y el jamón serrano. Se mezcla todo muy bien dando vueltas.

Manga para hacer las croquetas

c) Ya es el momento de añadir la leche, esta estará bien caliente para que se disuelva mejor la harina y no se formen grumos; la iremos aportando poco a poco y vamos removiendo bien hasta que este toda la harina bien disuelta. Añadimos sal y pimienta negra molida y vamos moviendo hasta que hierva y se vaya espesando, el punto será cuando levantemos la varilla y la masa caiga espesa.

d) Pondremos la masa en un recipiente y colocaremos encima de ella un film plástico pegado a la superficie de la masa para que no quede cámara de aire y así la masa no se reseque y luego se abran las croquetas. Debemos introducir en el frigorífico una vez aclimatada la masa para que endurezca esperando el momento de la elaboración.

Para terminar nuestras croquetas:

Huevo y pan rallado para la elaboración

1) Sacamos la masa del frigorífico y la introducimos en una manga de plástico tipo pastelera, cortamos la punta para que tenga el grosor adecuado y sobre un papel de parafina vamos realizando tiras longitudinales que luego cortaremos del tamaño que nos guste, nosotros las hacemos de 4-5 cm. de longitud.

2) Batiremos huevo y lo colocamos en un plato y colocaremos dos platos con pan rallado (el utilizar dos platos es para que no se ensucie el pan con el huevo al rebozar dos veces), para rebozar nuestras croquetas nosotros las pasamos por pan rallado, luego por huevo y luego otra vez por pan rallado, así nos salen muy crujientes.

3) Poner la sartén a calentar, con aceite de oliva virgen extra, y cuando el visiotherm nos indique que la franja roja ha llegado a la figura del chuletón (aceite muy caliente) pondremos nuestras croquetas a freír, el aceite debe ser abundante, que naden las croquetas, tapamos y dejamos freír hasta que la aguja llegue al 98, luego destapamos y si están a nuestro gusto sacamos y ponemos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Si vamos a seguir friendo secamos el interior de la tapadera y volvemos a repetir el mismo modo de operar.

Es muy importante que el aceite sea abundante y este muy caliente, no mover mucho ni dar la vuelta para que no se nos abran las croquetas y el aceite penetre en el interior, ya que se vaciarían.
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